Schmackhaft und gesund: Rhabarber hat viele positive Eigenschaften – doch seine Säure kann uns bei falscher Handhabe zu schaffen machen.
Mit den ersten Sonnenstrahlen des Frühlings schießt der Rhabarber in den Gärten aus dem Boden. Dann dauert es nicht mehr lange, bis die säuerlich-fruchtigen Stangen zu leckerem Kuchen, Kompott oder Saft verarbeitet werden können – oftmals zusammen mit Erdbeeren als süße Ergänzung. Doch Rhabarber schmeckt nicht nur, er tut uns auch gut: Die Stangen sind besonders kalorienarm, stecken voller Vitamin C und enthalten wichtige Mineralstoffe. Davon profitiert unsere Verdauung: Rhabarber wirkt mild abführend und appetitanregend. Den prägnanten Geschmack erhält er von seinen Fruchtsäuren. Doch genau diese können uns auch schaden, wenn wir uns nicht an einige Zubereitungsregeln halten.
Ein Bestandteil des Rhabarbers ist Oxalsäure. Sie entzieht dem Körper Kalzium und kann in größeren Mengen sogar zu Blasen- und Nierensteinen führen. Wer dazu neigt, sollte sparsam zum Rhabarber greifen – genauso wie zum Mangold oder Spinat, die ebenfalls viel Oxalsäure enthalten. Diese greift zudem den Zahnschmelz an. Die Folge ist ein nach einer Rhabarbermahlzeit plötzlich auftretendes stumpfes Gefühl im Mund. Deshalb gleich zur Zahnbürste zu greifen, ist allerdings nicht ratsam. Besser ist es, mit dem Putzen noch etwas zu warten, damit der angegriffene Zahnschmelz nicht noch zusätzlich in Mitleidenschaft gezogen wird.
Saison endet am Johannistag
In der Pflanze ist die Oxalsäure vor allem in den Blättern hochkonzentriert zu finden, die deshalb nicht verzehrt werden sollten. Im Laufe des Frühsommers nimmt die Dosis aber auch in den Stangen zu. Am 24. Juni, dem Johannistag, ist die im April gestartete Saison deshalb gleichzeitig mit dem Spargel schon wieder vorbei.
Mit der richtigen Zubereitung lässt sich der Oxalsäuregehalt in den Stangen deutlich reduzieren. So sollten dickere Stangen vor der weiteren Verwendung gekocht oder blanchiert und das Wasser danach weggeschüttet werden. Zudem empfiehlt es sich, die Stangen zu schälen, da sich in der Haut die höchste Säurekonzentration befindet. Um den Verlust an Mineralstoffen auszugleichen, lässt sich Rhabarber prima mit kalziumreichen Produkten wie Joghurt, Milch, Sahne oder Quark zu kombinieren. Dann steht dem fruchtig-säuerlichen Genuss nichts mehr im Wege.
Apropos fruchtig: Wegen seiner erfrischenden Note, die neben der Oxalsäure auch durch die ebenfalls enthaltene Zitronen- und Apfelsäure entsteht, wird der Rhabarber häufig für Obst gehalten. Tatsächlich ist er wie der Sauerampfer ein Knöterichgewächs – und damit ein Gemüse. Historisch stammt die mehrjährige Pflanze aus der Himalaya-Region in Asien und fand den Weg über Russland nach Europa, wo sie seit dem 18. Jahrhundert kultiviert wird.
Stephan Fuhrer, Foto: H.D.Volz /pixelio.de
